Dis Vinostore, comment on fait les vins blancs ?

Contrairement aux vins rouges, le raisin blanc, quand il arrive au pressoir, est directement pressé, pour séparer la peau du jus avant de lancer la fermentation.

Les vins blancs peuvent ensuite passer du temps dans tous les types de contenants existants. Cuves, grès, fûts…Ils peuvent être élevés plusieurs mois ou années, tout comme les vins rouges, pas de jaloux.

Selon la densité, la matière que l’on veut donner à son vin, certains vignerons ou vigneronnes font le choix d’un élevage sur lies.

C’est à dire élever un vin sans le séparer de ses dépôts naturels post fermentaires, pour augmenter la densité et les arômes du vin.

Ou le choix d’un élevage long en fût ou autre contenant.

Quels sont les grands types de vins blancs ?

Vin blanc sec minéral : souvent issus de cépages dits « peu aromatiques » comme le melon de bourgogne, le bourgogne aligoté, le chardonnay – selon la façon dont il a été vinifié.

Versus les cépages très aromatiques comme le muscat, le sauvignon blanc, le gewurztraminer.

Vin blanc sec fruité : des vins blanc issu de cépages aromatiques et/ ou desquels les vignerons ont travaillé pour garder le fruit et l’aromatique du raisin. Mais vinifié jusqu’au bout de la fermentation. Dans le cadre d’un vin sec, on peut avoir jusqu’à 4  grammes de sucre résiduel dans le vin, mais cela ne se sent souvent pas, car le taux d’acidité des vins blancs équilibre.

Vin blanc avec un peu de sucre résiduel, les vins demi-secs, qui eux peuvent contenir entre 4 et 12 grammes de sucre. De très bons vins, dont la sucrosité est à peine perceptible, sont produit en alsace ou dans le Jurançon par exemple. Les cépages riesling, petit et gros manseng, chenin blanc, sont de parfaits candidats pour la production de vin avec sucre résiduel et forte acidité. Le vin reste frais et salivant tout en étant bien gourmand.

Vin blanc moelleux : eux contiennent eux entre 12 et 45 grammes de sucre par litre.

Vin blanc liquoreux : ces vins blancs contiennent plus de 45 grammes de sucre par litre, et cela peut aller jusqu’à 400gs/l.

Petite aparté sur les vins blancs moelleux et liquoreux

400 grammes de sucre par litre, c’est beaucoup oui ! C’est peut être pas très diet, mais qu’est ce que c’est bon.

Des vins avec autant de concentration en sucre on retrouve ça par exemple dans les vins Hongrois Tokaj essencia

Pour élaborer des vins blancs liquoreux, il y a plusieurs possibilités :

Il faut démarrer avec des raisins sains et vendangés plus tardivement que pour les vins secs.

Ensuite plusieurs techniques existent.

Le passerillage des raisins (sur pied ou hors souche), le raisin est laissé à sécher pour concentrer les sucres dans la baie par évaporation de l’eau.

Ou alors, lorsque les conditions climatiques le permettent, obtenir sur les baies de raisin ce que l’on appelle la pourriture noble, joliment appelé le Botrytis cinerea. Lui concentre naturellement le sucre dans les baies tout en laissant au raisin une acidité mordante.

Ces raisins seront donc à la base plus riche en sucre et donc aussi en alcool potentiel.

Pour comprendre le processus, il faut savoir que pour obtenir 1% d’alcool, il faut 17 g de sucre. Et aussi que les levures transforment le sucre en alcool pendant la fermentation alcoolique, mais qu’à partir de 15 ou 16 ° dans le milieu, elles meurent. Donc si il y a un taux de sucre très élevé au démarrage, les levures mourront pendant la fermentation, laissant au vin du sucre.

Les plus beaux accords avec les vins blancs de notre sélection en ligne

*Avec un vin blanc sec : Chablis Dame Nature – La Chablisienne & son plateau d’huîtres fraichement péchées.

*Avec un vin blanc demi-sec : Jurançon Classique – Domaine de Cabarrouy & son wok de légume crevette et citronnelle

*Avec un vin liquoreux : L’accord de pure gourmandise : Cuvée Sainte Catherine Domaine de Cabarrouy & son Muffin châtaigne cœur crème de marron